FRAMBOISIER, FRAISIER.. ET PÂTE À SUCRE ?

FRAMBOISIER, FRAISIER.. ET PÂTE À SUCRE ?

Bonjour, je décide de vous faire un petit article sur les bases du cake design.

En effet, il m’arrive d’avoir des demande telles que celle-ci:

« Bonjour, je souhaiterais un gâteau décoré en pâte à sucre sur le thème …J’aimerais un framboisier ou un fraisier ».

Je vous informe que je ne peux pas insérer de crème type pâtissière, mousseline et ganache montée sous la pâte à sucre à cause des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. De plus la pâte à sucre craint l’humidité.

Je vais vous expliquer les raisons pour lesquelles je refuse ce genre de demande: (mais je propose une alternative tout aussi gourmande):

Tout d’abord le Risque sanitaire : le plus important! Les gâteaux en pâte à sucre passent de longues heures à être décorés avec soin et ce en toute saison. Imaginer la prolifération bactérienne qu’il se produit lorsque l’on décore un gâteau à l’air libre pendant plus de 10, 15 heures. Les matières premières dites à risque (oeufs crus, crème fraiche, fruits frais, chantilly….) sont à bannir. En cake design, on privilégie des préparations adaptées et qui au moins n’empoisonneront personne. En effet un mauvais emploi de ganache et les conséquences pourraient être fâcheuses.

2/ Problème d’ instabilité : les garnitures de nos gâteaux sont la base pour un bon maintien du gâteau. Une garniture mousseuse ou très humide rendrait la structure du gâteau instable. Ces gâteaux représentant un réel budget, il est indiscutable de prendre le risque à réaliser un gâteau susceptible de s’écrouler à tout moment.

3/ La pâte à sucre craint l’humidité : au contact d’une surface humide, celle-ci se met à suinter. C’est pourquoi il est fortement déconseillé de conserver les gâteaux au réfrigérateur. Et donc… retour au risque sanitaire, les garnitures instables ou qui pourraient tourner sont à proscrire !!! Tout comme les fruits frais, ceux ci rendent de l’eau, de l’humidité et donc risquerait d’abîmer le gâteau.

Sachez que je dis seulement mon opinion et surtout ma façon de travailler, ma vision professionnelle sur le sujet.

J’estime qu’en étant professionnelle, je me dois de proposer à mes clients de bons et beaux gâteaux, sans risque d’hygiène.

Malgré tout mes gâteaux n’en reste pas moins savoureux;jusqu’à présent, je n’ai pas eu de retour négatif sur leur qualité gustative.

À bientôt.